本文系統介紹了與食品相關的認證體系和產品認證等較新知識，特別介紹了當前比較熱門的一些認證形式及其在食品產業尤其是在農產品生產與加工中的應用。

1 認證的概念和發展

認證是第三方依據程序對產品、過程或服務符合規定的要求給予書面保證（合格證書）。

隨著市場經濟的發展，商品結構、性能越來越復雜，商品質量難以再通過感官作出直接判定，因而由第三方來證實產品質量的認證制度應運而生。因而認證是市場經濟的必然產物，是經濟發展到一定程度的必然結果。西方發達國家從20世紀30年代起，就開始產品認證，發展中國家從70年代開始引入認證概念，直至80年代才興起管理體系認證和實驗室認證等形式。

認證形式可分為體系認證和產品（服務）認證。體系認證的對象是生產企業的管理體制，包括質量管理體系、環境管理體系等，體現的是保證能力，如ISO9000系列標準認證和HACCP認證等。產品認證的對象是特定的產品或服務，如我國實施的強制性認證制度（CCC）和資源性認證制度，后者包括在農產品中應用極為廣泛的無公害農產品、綠色食品和有機食品。體系認證適合于水果加工企業，例如，果脯蜜餞、果干、果汁、果醬和罐頭類食品的生產企業。而產品認證在我國則側重于對鮮食水果類的產地、環境和種植過程的全面控制，以及無公害系列食品的加工原料的檢測。

2 體系認證

2.1 HACCP體系認證

HACCP體系是20世紀60年代由美國食品生產企業與美國航天規劃署合作建立。1993年國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP體系是目前保障食品安全較經濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施以保證食品安全性。HACCP控制體系近年來備受世界各國重視，成為國際食品行業推廣實施的一種全面、系統的食品質量安全管理模式。

HACCP 運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品生產加工過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統的分析，找出對終端產品的質量造成影響的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行糾正和補充。它的7項基本原則是： 危害分析、關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控系統、建立糾正措施、建立有效的檔案體系和建立驗證體系。雖然生產企業建立HACCP體系需要做周密和復雜的工作，但由于它是一種系統性強、結構嚴謹、適用面廣而效益顯著的預防為主的質量與安全保證方法，能夠使企業的人力、財力和物力用于較需要和較有用之處，將主要精力和主要控制目標放在影響產品質量安全的關鍵控制點上，因而對于食品生產加工企業來說是極為理想又切實可行的工具。只要我們按照HACCP的理念和思路，找出影響產品質量與安全的各個關鍵控制點，就可以達到有效控制質量與安全的目的。

2.2 GMP傘體系

良好操作規范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一種特別注重制造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題并加以改善。

食品GMP是從藥品GMP中發展起來的。美國于1969年公布了“食品制造、加工、包裝、貯存通用良好管理規范”（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing，Processing，Packing or Holding Human Food，code of Federal Regulation，Pact 110，簡稱CGMP），一般將該規范稱為“食品GMP基本規范”。以此為基礎，美國FDA陸續制定了： 熏制魚類（Smoked and smoke flavored fish）及冷凍面拖蝦（Frozen raw breaded shrimp）GMP（1970）、低酸性罐頭（Low acid canned food）GMP（1973）、可可和糖果制品（Cacao and confectionery products）及瓶裝飲料水（Bottled water）GMP（1975）、酸化食品（Acidified foods）與酸性食品（Acid foods）GMP、面包及焙烤食品GMP（Bakery foods）、果實及花生米（Tree and peanuts）GMP（1979）等一系列不同食品的GMP，在食品工業中逐漸形成一個GMP傘體系。其中CGMP和低酸性罐頭GMP是強制性的，具有法律上的約束力，其它都屬于推薦性的。

我國于1993年頒發了 “食品企業通用衛生規范”，并以此為總則，陸續制定了罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、食用植物油、蜜餞、糕點、乳品、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、肉類產品共15類專業企業的衛生規范（即類似于國際上普遍采用的GMP標準），基本形成了我國食品衛生GMP傘體系，為我國食品生產和衛生監督管理工作法制化、規范化提供了重要依據。

2.3 ISO9000系列標準體系

ISO9000是對企業管理體系進行評估的一套體系，實施ISO9000系列標準對影響產品質量的各個因素和產品質量形成過程的各個環節進行監控，可以減少和消除質量缺陷，預防質量問題的發生，生產滿足要求的產品。此體系在一般性的工業產品安全方面得到比較廣泛的應用，對農產品性的食品類企業針對性比較差。

2.4 ISO14000環境管理體系

ISO14000系列標準是國際標準化組織針對環境管理推出的第2個管理系列標準，其內容涉及到環境管理體系、環境審核、生命周期評價等國際環境領域內的諸多焦點問題。在ISO14000系列標準中，以ISO14001標準較重要。它是站在政府、社會、采購方的角度對組織的環境管理體系提出的共同要求，以有效地預防和控制污染并提高資源與能源的利用效率。ISO14001是組織建立與實施環境管理體系和開展認證的準則。

ISO14000的核心內容是清潔生產，即從全程控制出發，使企業注重節能降耗、減少浪費，并采取措施將污染物消除在產品設計、生產的各個環節之中。它是一個自愿性標準，是國際上比較通用的環境質量認證體系。食品企業的源頭可用此體系進行控制。

2.5 全面質量管理（TQM）

全面質量管理的基本原理與其他概念的基本差別在于，它強調為了取得真正的經濟效益，管理必須始于識別顧客的質量要求，使顧客對他手中的產品感到滿意。全面質量管理就是為了實現這一目標而指導人、機器、信息的協調活動。系統工程與管理（系統工程）、完善的技術方法（控制工程）、有效的人際關系（行為工程）是TQM的基礎。

3 產品認證

3.1 有機食品認證體系

有機食品是指生產環境無污染，在生產和加工過程中不使用化學合成的農藥、肥料等生產資料，不使用基因工程技術，應用天然物質和對環境無害的方式生產加工形成的環保型安全食品。

我國有機食品產業起步較晚，1992年農業部成立了中國綠色食品發展中心，設置了AA級綠色食品（類似有機食品）認證，啟動了我國有機農業生產。1994年國家環保總局有機食品發展中心（OFDC）成立，推動了我國有機食品的發展。2002年農業部又成立了中綠華夏有機食品認證中心（COFCC），這是由國家認證監督管理委員會批準設立的第一家有機食品認證機構。

我國有機農產品的生產包括無污染農產品生產、綠色食品生產和有機食品生產。有機食品的特點是：

（1）生產基地在較近3年內未使用過農藥、化肥等違禁用品； 

（2） 種子、苗木來源于自然界，未經基因工程技術改造過； 

（3） 生產單位須建立長期的土地培肥、植物保護計劃； 

（4） 生產基地無水土流失及其他環境問題； 

（5） 在采收、貯存、運輸過程中未受化學物質污染； 

（6） 從常規生產向有機生產轉換須經兩年轉換期； 

（7）生產過程必須有完整的記錄檔案。

現在，我國已經有一些通過有機水果認證的企業，如平谷區的北京光遠巖巍農業科技有限公司，其所屬的818畝桃園于2004年5月通過有機桃的認證，獲得有機桃種植認證證書。而2004年6月份，北京華邦食品有限公司的獼猴桃、山楂被國家環保總局有機食品發展中心（OFDC）認可為有機食品，大桃、橙、葡萄種植園為有機農場。

3.2 綠色食品認證體系

綠色食品指遵守可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優質、營養類食品。綠色食品在我國的發展情況良好，是我國綠色生態事業、可持續發展戰略中成功運作的典范。

綠色食品特定的生產方式是指按照標準生產加工，對產品實施全程質量控制，依法對產品實行標志管理，實現經濟效益、社會效益和生態效益的同步增長。無污染、安全、優質、營養是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產加工過程中，通過嚴密監測、控制，防范農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產各個環節的污染，以確保綠色食品的清潔衛生，將污染控制在危害人體健康的安全限度之內。綠色食品的優質特性不僅包括產品的外表包裝水平高，而且還包括內在質量水準高。

目前綠色食品分為A級和AA級兩種。A級綠色食品指產地環境質量符合2000農業行業標準的要求，生產過程中嚴格遵守綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，允許限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品專項標準，經專門機構認證并許可使用A級綠色食品標志的食品。AA級綠色食品指產地環境質量符合NY/T391- 2000農業行業標準要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、食品添加劑和其它有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品專項標準，經專門機構認證并許可使用AA級綠色食品標志的食品。

我國的綠色食品由農業部負責認證工作。綠色食品發展中心在各省、自治區、直轄市及部分計劃單列市設有委托工作機構、定點環境監測機構和定點產品質檢機構，全國統一的綠色食品認證檢測體系基本形成。

3.3 無公害農產品認證

無公害食品是我國農業部等部門針對農產品污染和食品質量安全問題趨重而于2001年提出的，并在北京、上海、天津、深圳四個城市進行試點，2002年“無公害食品行動計劃”在全國范圍內推開。“無公害食品行動計劃”的推行主要是要解決農產品中農殘及有毒、有害物質等將成為“公害”的問題，而從基礎上和整體上提高我國農產品的質量安全水平。

無公害食品指產地環境、生產過程中除生物性農用資料外，允許定性定量使用化學合成生產資料，產品加工及質量衛生等符合相關國家標準或行業標準及技術規范的要求，經專門機構認證，獲得產地認定證書和產品認證證書并允許使用無公害農產品標志的食品。

無公害農產品認證體系是一個完整的控制體系，它包括產地認證和產品認證，具體涉及產前對基地環境質量、種子、農產品進行檢測，產中落實無公害生產、加工控制，產后對包裝、標志、銷售的管理。

其中，產地認證由省級農業行政部門組織實施，產品認證由農業部農產品安全中心組織實施。

無公害農產品是指通過無公害技術進行生產，經專門機構監測認定，使用無公害農產品標志的產品。廣義的無公害農產品包括：有機食品、生態食品、綠色食品、無污染農產品、健康食品等；特指的無公害農產品，是經無公害農產品管理機構審定、許可使用無公害農產品標志的安全、優質、面向大眾消費的農產品及其加工產品。目前無公害農產品的生產有兩大類型：

（1） 完全不使用農藥、化肥等農用化學物質而生產出來的無公害農產品。如國外通過生態農業技術生產出來的生態食品、有機食品和中國的AA級綠色食品等。這類無公害農產品完全沒有農用化學物質的殘留，主要用于滿足發達國家和富裕地區的消費者需求；

（2） 限量、限時使用少量農藥、化肥的無公害農產品。如中國綠色食品中心負責的A級綠色食品、山東省農業廳負責的無公害農產品。這些無公害農產品中有害物質殘留量嚴控于國家頒布的食品衛生標準之內，長期食用不會對人造成危害，這類農產品是滿足大眾需要的普及產品。

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